2009年10月12日

ワインからみたフレンチの世界。



ワインという視点から、フレンチをみるということは、主役は、ワインで、助役がフレンチとなるのだろうか。だとすると、ワインに、合わせて、フレンチ考えるということに、なるのだろうか。だとすると、ワインは、自由選択で、それにあわせた料理となるのか。それとも、主役は、あくまで料理で、ワインという角度から、いい組み合わせを考えるのか、によって、考えが異なる。前者なら、ワインのことは、考えなくていい。問題は、後者の場合である。主役は、あくまで、料理だから、当然ワインに限定がかかるのは、当然である。料理を生かすワインが何か、要求される。シェフがつくる料理といいワインの選択が必要だ。産地地消という視点から、フランスワインがいい。一番無難な選択は、シャンパンだ。あまり、濃厚でないスタイルなら、コ−スとうして飲める。ランソン*ヴ-ヴクリコあたりなら、安心して任せられる。クルュグ*ボランジェなどは、濃厚なスタイルなので、無理がある。あるいは、シェフが薫陶をうけた、フレンチレストランの出身地から、考えるのが無難。ブルゴ−ニュ地方出身なら、ブルゴ-二ュワインのなかから、料理似合うワイン考えるのが、失敗しない。冒険するなら、別産地となるが、まず、徹底的に、料理を分析する必要があり、時間と努力が必要だ。新しい発見があるかも、しれないが、多大なる徒労に終わる可能性もある。効率という視点からすると、前者のほうが、失敗しない。色々考える事が好きな人は、考えたらいい。ワインと料理のいいマリア−ジュは、無限にあるのだから。それだけ、人生は、楽しめる。
posted by かおる at 18:32| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月13日

私が理想とするシェフのあり方とは。



シェフの実力は、まず最高の素材を見分ける能力にたけていること。そして、その素材を使って、最高の料理を提供できる能力のたけていること。皿のなかで、自分の作る料理に対して、明確なメッセ−ジを作り出す能力にたけていること。その上で、客の希望をできる限り、取り入れる謙虚な姿勢のあること。そのためには、時間の許す限り、客席にまわって、客の好みを聞くことが、大切。どんなスタイルの、どんな料理が好みなのか。対話することが、大切だと思う。自分の料理のスタイルを、保持しつつ、客の好みを反映させる。それができると、客とシェフの関係は、長続きする。そのうえで、ウィットのとんだ会話のひとつでも、言えると、客との関係は、深まる。職人気質と対話力の両立ができること、これが大切。
posted by かおる at 09:24| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月14日

ポギュ−ズスタイルについて一考察

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久しぶりに、ポギュ−ズスタイルの料理を戴いた。大坂ロイヤルホテルでの夜会が、あって以来のことだ。あの時は、59年のシャト-オ-ブリオンに対して、ポギュ−ズ氏の繰り出すスペシャリティに感動したものだつた。東京大丸で、ふとレストラン街の案内みると、ブラスリ-としてだが、ポギュ−ズの支店があるではないか。あのときを、懐かしく想いだし、ブラスリ-を訪問した。結論からいうと、進化と停滞を感じた。進化は、あの当時よりも、軽い仕上がりの料理になっていることだ。スペシャリテ*クレ−ムブリュレにしろ、とても軽い仕上がりになっていることだ。これは、現代人の口にあう。懐かしさよりも、新しさを感じた。しかし、同時に停滞も感じた。停滞とは、ブラスリ-だから、限界があるにしろ、新しい時代の息吹を感じさせて、欲しかったところ。それが、残念だ。サ−ビスは、平均なみ。雰囲気は明るい店内で、眺望もいい。くつろげる空間だ。DSCN0050.JPGDSCN0051.JPGDSCN0049.JPGDSCN0060.JPGDSCN0052.JPGDSCN0055.JPG
posted by かおる at 14:25| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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