2009年12月10日

伝統的スタイルと革新的スタイル



ポ−ル*ポ−ギュ−ズがヌ−ベルキ−ジュヌをはじめたとき、フランス料理界では、素材よりもソ−スが重要視されていた。料理の極意は、ソ−スにあった。悪い素材であってもソ−スが好ければ、すべての問題は、解決された。ある意味、ソ−スが命だった。その結果きわめて濃厚で重厚なソ−スが重宝がられた。うがったみかたをすれば、素材の悪さをソ−スで誤魔化せた。素材の吟味も重要ではなかった。バタ-や生クリ−ム*砂糖をふんだんに使う非健康的な料理が、大きな流れだつた。ポ-ギュ−ズたちは、それに異をとなえ、素材を生かした健康的なフランス料理を作り出そうとした。コペルニクス的転換である。そこでは、素材を生かした軽いソ−スが要求された。素材を生かす以上その吟味が重要視された。鮮度のよさが、最重要課題だった。それは料理人たちに、何がいい素材かみわける能力を身に着けることが不可欠とした。言い換えれば、素材がすべてだった。素材を生かすため、軽いソ−スが要求された。また、健康的という観点からバタ−*生クリ−ム*砂糖の使用を控えようとした。素材が中心でソ−スはあくまでもそれを生かす脇役的存在にすぎなかった。彼らは、そのヒントを和食に求めた。印象派の画家たちが日本の浮世絵に影響受けたように、彼らもまた日本の和食に影響うけた。古典的スタイルから近代的スタイルへと変わって言った。その流れの中で現代がある。現代の若い世代は、より軽くよりヘルシ-でシンプルでスピ-デイな食のスタイルへと変化している。それにあわせたようにフランス料理のスタイルも変化しつつある。薄味*低カロリ-わかりやすい構成力への変化である。たとえば、ス−プにおける、バタ−*生クリ-ム*砂糖の不使用である。また、ジピエの熟成の否定である。癖のある特有の臭みを嫌がりあまり熟成させず、調理しようとする。あるいはジピエの存在そのものを否定しようとする。この流れからすると、ジピエ料理すらなくなるかもしれない。旧世代にとっては悲しいことだが、これは現実である。大きな変革がちかずいていることは、確かだ。
posted by かおる at 21:51| Comment(1) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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