2009年12月13日

ジピエあれこれ

グルメミートショップ
私はジピエ料理が好きだ。ジピエには、深い思い入れがある。フランス料理の醍醐味のひとつである。冬場しか楽しめないものであり、この時期が待ち遠しい。ジピエにはたくさんの思い出がある。今まで、いろんなジピエを食べてきた。山鶉*真鴨*きじ*森ばと*雷鳥*野うさぎ*つぐみ*鹿*猪*やましぎなど。それぞれ色々思い出あるが、その中で、ヤマシギがとりわけ好きで、多い年には,1ヵ月だけで6羽食べた時もある。やましぎを含めて、色々な思い出をつづってみたい。一番印象の残るやましぎから書こう。なぜならやましぎは、ジピエの王様であり、ジピエの象徴的存在だからである。やましぎは、フランスでは、禁猟であり、イギリス*スコットランド*ベルギ-から入荷される。肉質は、繊細だが内臓は特有のくせ*こくがある。頭部にとんがった長いくちばしがある。脳みそも食べられる。さて、料理である。ノ−マルな料理法としては、ロ−ストして、サルミのソ−スで食べるやり方である。ヤマシギの内臓を加えることで、ソ−スに特有のコクがうまれる。濃厚なソ−スだが、繊細な肉質に特有の風味与えるという意味では、無難な組み合わせだろう。しかし、肉質本来の旨みを引き出すという点では、むしろロ−ストチキンのごとく、肉のジュと油だけで、肉にそれをかけながら時間をかけて、旨みをひきだす方法がやましぎ本来のうまさがでて美味だ。この方法は、シンプルだが、キュイソンに、神経を使いシェフのセンスが要求される。レストラン*べカスで何度も、この方法の料理で、感動したことか。ロ−ストしたやましぎを赤ワインソ−スで食べる方法も悪くないが、いい赤ワインを使うと、よいマリア−ジュが得られて至福だ。1961年のペトリュスやフィジャクを使用したソ−スで食べたやましぎのロ−ストは、絶品だった。そのほか、印象に残った方法では、トリュフ*トランペット*モリ−ユなど、6種のきのこ類とス−プ類でフォアグラノのム−スとやましぎの内臓をまぜたものに刻んだトリュフをやましぎの腹につめたものを煮込んだものをココット風にしたものは、最高にうまかった。ふたを開けた瞬間、さまさま゛なきのこの香りが森の香りになって昇華する。繊細な味の肉質に、濃厚で官能的なトリュフを中心とした香りと、弾力のあるきのこの旨みに色々な味がしみこんだ複雑な味のス−プがひとつのハ−モ二−になって複合的な旨みとなって食べ応えのある味わいとなった。最高に印象の残った一品。森バトでは、ト−ルモンドで食べた料理が印象的だった。森バトとファグラのム−スをりんごのチャツネと和紅茶のエスプ−マで食すのだが、森バトの濃厚の血の風味のフアァグラム−スの味わいとやや甘めのチャツネと繊細な紅茶の見事なバランス。なんともいえないうまさだった。蝦夷鹿のロ−スト*赤ワインソ−スも見事だが、つけあわせのカカオパウダ-が新しい味覚の発見で蝦夷ジカの別の魅力を引き出していて美味。雷鳥は、くせのあるあじわいでジピエ好きには、たまらない。これもサルミソ−スが定番の組み合わせ。冬場になると、あれこれどんなジピエ食べようか苦悩するが、それもまた楽しみのひとつである。
posted by かおる at 11:37| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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