2009年12月15日

巨匠*米津春日の土曜シェフの味



生前マエストロ朝日奈は、いつもこういわれたそうだ。私は、スコアしか聴こえる音だけを表現する。それ以外は、雑音だ。それと同じ意味を巨匠*米津氏の料理を食べる時に感じる。マエストロと同じ想いを持ってレシピからでてくる音そのものを具現化しようとする。そのスタイルは共通する。芸術家も料理人も同じである。一代限りの存在なのだ。スコアと同様レシピも永遠に残るであろうが、その解釈*表現力は、各個人のものであって、同じものは創造できない。その意味では、非常に大きな意味を持つ。毎年こうして味わえることを心から感謝する。メニュ-は、10品すべてが伝統的フランス料理にもとずく技法で表現される。その構成は、うにのムスり−ヌコクティエ入り*サ−モンの小さなクッションかにのマヨネ−ズ乗せ*あわびとアザミのココット焼き 香草風味*フォアグラのソテ−ポテトのクレ−プ 栗のピュレ エスカルゴのクロケット トマトのコンフィ*コンソメ 星をちりばめて *特選和牛のロ−スト 西洋わさび ワゴンサ−ビス*サラダ メランジェ*お楽しみデザ−ト*ドリンク*プティフ−ルの内容である。前菜のム−スは。ほのかなうにの風味を伴って、滑らかな口当たりとなってとろけた。クリ−ムチ−ズをつめたスモ−クサ−モンは、さくっとした口当たりのスモ−クサ−モンに柔らかいクリ−ムチ−ズの風味がいい食感で食欲をそそる。かにの旨みのつまったマヨネ−ズのかたまりはシンプルな構成だが、かにの旨みの塊だった。コキ−ルは、弾力のあるあわびがまずうまい。ニンニクの香りと香草の風味もよくア−ティチョ−クの相性もよかった。フォアグラのソテ-の火入れも絶妙だった。スグリの実の酸味のソ−スがファアグラの甘味を刺激する。栗の甘味もよくなかなかの美味。洋ナシ型のエスカルゴの詰まったクロケットは、トマトのコンヒィの酸味が心地よくクロケットもカラッとあがっておりエスカルゴの歯ごたえもいい。コンソメは丁寧に仕上げられており、まさにビロ−ドの舌触り。透明感もある。古典的なうまさであるが、うまいものはうまい。特選和牛は、最高の和牛を選別*熟成させ丁寧に火入れ。ロゼ色に焼かれた和牛をマエストロみずからデクバ−ジュ、超絶品だった。このうまさをもとめて毎年きているのだ。極上の英国風グレ-ビ-ソ−スの相性も最高だった。口で蕩ける牛の旨みに、ジュウシ-なグレ−ビ-ソ−スは黄金の組み合わせ。つけあわせの西洋わさびのおろしは、きめ細かく最高級品だった。クレソンの香りもよく、歯ごたえもいい。この組み合わせは、定番の組み合わせだが、うまいものは、うまい。新しさもふるさもない。美味ければ、それでいいのではないか。デザ−トもうまくまとめられており、全体の流れを壊さない。極上の一夜だった。
posted by かおる at 19:51| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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