2012年12月24日

文句なく大阪で最高に美味いお店のひとつ トゥ―ルモンド

文句なく最高に美味い店。10年に一度あらわれるかどうか。神がくれた奇跡を感謝したい。80年代のヴァンサンク90年代のベキャスに匹敵する名店。高山氏の作る料理はいつも私の期待を裏切らない。これがフレンチかと思わせる独創性も魅力のひとつ。冬場に食べたトリュフ入りたまねぎの蒸し焼きキャラメ―ルソースソ―ス。たまねぎの皮つきだか、その皮すら美味いと感じさせるテクニック 今回も大正解 まず素材の吟味がいい。どの素材もそのピ―クの状態を使う。しかもどれも美味い。しかもコレだけ食べて一万円でおつりがくる。大きな岩がキにシャンパンソ―ス。複雑な味わいが一体となって口の中で軽やかに消えてゆく。メロンと冬瓜のムースも驚いた。バスク産サラミに静岡産メロンム―スのしっかりした甘味とあっさりした冬瓜のうまみが渾然一体となってぜっ妙なバランスで、口の中で蕩ける。ラタトュュに毛蟹 なんと繊細な毛蟹のおいしさがしっかりと主張してくるではないか。香草のム―スも邪魔にならないヌシマの鱧のたまねぎ詰めも好印象。愛知県産鰻のソ手―も火の入れ加減も絶妙で付け合せの西洋もいいアクセント。メインのかもは青森県産だが、これがル―アン産もびっくりの味わい。何ともここちいい弾力のある鴨。その鴨のダシで造ったバタ―系ソ―スとの素晴らしいマリア―ジュ。至福の時 時間よ 止まれ。チ―ズも程よく熟成していて良かった。デザ-トの白桃のアイスクリームも自然な旨味*甘味がありなめメラかな咽喉越しとあいまって口の中で蕩けた。文句なく最高の白桃だった。ワインも得にグラスワインはコスパの高いものばかり、集められており、料理を裏切らないものばかりだ。サ-ビスも丁寧で、料理の説明もできる限り専門用語使わず分かりやすい日本語で説明する。これも好印象
posted by かおる at 14:34| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

トウ―ルモンドの2010年度の思い出*総括 前編

今年二度目の訪問。今回も大正解。高山氏。凄い料理の連発でまたまた感動もらった。マダムも復帰しててきぱきサ-ビスしていた。定番のサングリアを飲んで待つと、フォアグラのムースの上に林檎のムースと炭酸入りりんごベ―スのジュレ。黒胡椒風味がでてきた。付け合せは食用花。濃厚なフォアグラのムースは、古典的でしっかりした男性的なスタイル。しかし口どけは甘く柔らかい。林檎のムースやジュレの酸味といいハ-モ―ニ−奏でる。黒胡椒もいいアクセント。果実とフォアグラをあわせるのは特段新しいことではないが、味のバランス感覚にシェフのセンスが要求される。フュアグラの甘味を壊さない林檎の酸味が好印象。
ここでルロワ1969年ムルソ−シャルムがサーブされる。程よい果実味と酸味が完成された料理の味わいを殺さずより複雑な味へと昇華させる。熟成したシャルムのア−モンド香*蜂蜜がいい香り隣、料理の味を香りで包み込む。シャルムでよかった。ペルエ−ルなら、少し酸が強すぎたかもしれない。秋秋刀魚の料理。生のさんまの皮を少しあぶっただけで、ほとんど、レアの状態で食べる。これがまた鮮度のいい秋刀魚で。それだけて゛美味い。トマトのソ−スとセルバチコのソース。秋刀魚の下にクスクスにバスク産サラミ。付け合せは秋刀魚肝でつくったム−ス。それぞれに秋刀魚の味の変化を楽しめた。完成度の高い逸品。日本人シェフならではの発想でないと生まれまい。ギネスビ−ルのジュレは、ビ−ルの苦味がいい。フランス産栗のデリケ−トで繊細な甘味に、合う。丹波産では甘すぎる。大麦のポップコ−ンもいいアクセント。ここでもシャルムがやってくれました。シャルムの控えめな控えめな果実味と栗の風味とがあう。絶品。12種類のきのこ*ココット風は、ふたつきのままサ−ブされ、客の目の前で、サ−ブされる。開けた瞬間、きのこの色々な香りが匂いたち、ひとつのシンフォニ−を奏でる。森の中を散歩する感覚。ベートゥベンの交響曲6番*田園*が聴こえる。マエストロは今はなきカルロス*クライバ−だ。私はここで、確かにクライバ−の奏でる音を聞いた。ジロ−ル*椎茸*エリリンギ*マッシュル−ムなど12種類のキノコに、ぎんなん*リ−ド―ボゥと落花生の刻んだものが混ぜてありキノコ類のだしとコンソメのダシだけで煮込んであるシンプルな料理だが、これも、絶品。10年以上前ロ−ズルームの横田シェフに今回と似たスタイルで、6種類のキノコとベキャスをココット風にして食したが、あのときの味に匹敵する味わい。あの時は、ベキャスに合わせて50年のシャト−ぺトリゥスを飲んで大正解だったが、今回はジピエのない分、69年のシャルムでよかった。柔らかい酸味と果実味がいい相性みせる。松茸のラビオリ*手長海老入りは中にあるぷりぷりした手長海老の食感はよかったが,松茸の香りが貧弱なのが難点。ソ−スは、さつまいものピューレとアメリケ−ヌソース。悪くない組合わせ。メインの山鳩のロ−ストも良かった。レバ−のム−スを山鳩に縫ってあり、全体柑橘類をベ−スにしたソース。アンディブ*オレンジの皮*黒キャベツが鳩の下にある。野生的な味わい。火加減も絶妙で、弾力のある肉質を堪能した。オレンジの酸味も柔らかくいい具合に旨味を倍加させた。柑橘類の酸味が好相性。デザ−トはカルダモンのアイスにイチジク*チョコレ−トのム−ス、アーモンドのチュイ−ル。まとまりのある美味しいデザート。今夜も生きてて良かった。次回はどんな感動もらえるか。期待しながら、帰途についた。
posted by かおる at 16:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年12月25日

トゥ−ルモンド 2010年 総括 後編

今年、最後の訪問。今年最後という訳で、それに相応しい内容のワインを飲むことにした。1949年ルロワのミュジニ―である。マダム*ルロワが事業に直接関与するのは、1955年からだが、この年は間接に関わっていた実に微妙な時期なのだ。49年は、40年代 最後をしめるにふさわしい偉大な年のひとつ。この年代でルロワのミュジニ―に対抗できるミュジニ―は、ド、ヴォギエのそれしかない。後は保管状態如何である。酸化しては宝の持ち腐れなのだ。ブルゴ―ニュワインで、長期保存可能なのは、ルロワその他一部の生産者のみである。後は料理とのマリア―ジュどうかである。高山氏自身かなり緊張すると話しておられた。49年のルロワのミュジニ―に対して緊張しない料理人がいるだろうか。さて、抜栓である。60年の月日を経て生命体として生き抜いてきたか。緊張が走る.抜詮された途端、見事なまて゛の熟成香が広がった。ミュジニ−は香水のごとく香り高いのが魅力のひとつで、これがボンヌマールと異なるところである。まず香りに酔いしれる。これだけで、十分であった。ひとくち飲むと、ビロ−ドの舌触りに控えめな果実味とそれをささえる優しい酸味*タンニンは丸くなり優雅に溶け込んでいる。フルボディ 一分を越える長い余韻。雑味がないと高山氏。よくわかっていらっしゃる。見事に雑味がなくすべてが一体として溶け込んでいる。内に秘めた力強さ感じる。美しきビ−ナスの造形美として現れる。見事なまでのテロワ−ルの反映。ピ−クの高原状態。保管がよければまだもつ。すばらしいの一言につきる。さあ、料理とのマリア−ジュだ。緊張する高山氏に大丈夫だよ。ルロワがすべてを包みこむから、自然体で立ち向かえばいいとアドバイス。一品目は**コ−ヒ−カップの底に森鳩とフォアグラのムース**その上に林檎のチャツネに高山氏が見つけたならで見つけた和紅茶のエスプ-マとその葉っぱがかけてある。血の滴るような鴨の風味と濃厚なフォアグラが滑らかなム-スとなり林檎のチャツネとあう。果実とフォアグラが合うのは当たり前だが、森鳩の血の風味感じさせながら美味くまとめるところが大切。血の風味が出すぎても駄目だがなくても駄目だ。絶妙なバランス感覚が要求される。まさに絶妙だった。和紅茶のエスプ-マも繊細な日本の美感じられる。濃厚さと繊細さが絶妙なバランスをもって両立する。アクセントの和紅茶の葉もいい.逸品。大胆かつ繊細さが今日のミュウジニ―のスタイルにあう。二品目が、カクテルグラスにコンソメのジュレ*車海老*ブロッコリ-のムースにとんぶりとマーマレード 悪くないがまずまずの組合わせ。三品目は淡路産玉葱のロ-ストトリュフ添え。玉葱の中にはトリュフ煮詰めてぺ-スト状にしてキャラメルを混ぜたものの進化系。去年もらった同じ感動もらった。トリュフの官能的な香りに妖艶なミュウジ二-の香りにあう。玉葱の甘味とワインの果実味がここちいい。四品目 豚ベ-スのスープにかぶら*牡蠣*白菜煮たもの 上に河豚の白子のロ-スト*海老風味バターの塊のせてある。ココット風にして供され熱いうちにバタ-を溶かしながら食べる。かぶらの旨味と牡蠣の味わい。とろける河豚の白子。白菜のうまみがもっとあったら、絶品。五品目。霜降りの的鯛をさっとあぶったもの。上のチュルレは、的鯛の肝で作ったもの。的鯛の下には、トランペットとパルメザンチ-ズ入りリゾット。ソ-スは二つ.鶏べ-スの泡立てとイカ墨のソ-ス。これは絶品。的鯛への絶妙な火入れ栃-ズ風味トランペットもいい食感 チュルレがなんともいえない味わいをかもし出した。ソ-スとの相性もいい。六品目北海道産蝦夷鹿のロ―スト 鹿の上には黒胡椒 ソ-スは鹿ベ-スにした赤ワインソ-ス。皿にはカカオパウダ-。付け合せにはフランス産の栗ピュ-レ添え。ロゼ色に焼かれた蝦夷鹿がいい野性味だしていた。カカオパウダ-がいい新発見。デザ-トの冬柿のコンチュ-ルと柿のタルト そのタルトには杏のシロップ
柿の旨味を堪能した。ワインと好相性。ルロワと互角に渡り合った印象強い。
posted by かおる at 09:17| Comment(9) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。