2012年12月24日

トウ―ルモンドの2010年度の思い出*総括 前編

今年二度目の訪問。今回も大正解。高山氏。凄い料理の連発でまたまた感動もらった。マダムも復帰しててきぱきサ-ビスしていた。定番のサングリアを飲んで待つと、フォアグラのムースの上に林檎のムースと炭酸入りりんごベ―スのジュレ。黒胡椒風味がでてきた。付け合せは食用花。濃厚なフォアグラのムースは、古典的でしっかりした男性的なスタイル。しかし口どけは甘く柔らかい。林檎のムースやジュレの酸味といいハ-モ―ニ−奏でる。黒胡椒もいいアクセント。果実とフォアグラをあわせるのは特段新しいことではないが、味のバランス感覚にシェフのセンスが要求される。フュアグラの甘味を壊さない林檎の酸味が好印象。
ここでルロワ1969年ムルソ−シャルムがサーブされる。程よい果実味と酸味が完成された料理の味わいを殺さずより複雑な味へと昇華させる。熟成したシャルムのア−モンド香*蜂蜜がいい香り隣、料理の味を香りで包み込む。シャルムでよかった。ペルエ−ルなら、少し酸が強すぎたかもしれない。秋秋刀魚の料理。生のさんまの皮を少しあぶっただけで、ほとんど、レアの状態で食べる。これがまた鮮度のいい秋刀魚で。それだけて゛美味い。トマトのソ−スとセルバチコのソース。秋刀魚の下にクスクスにバスク産サラミ。付け合せは秋刀魚肝でつくったム−ス。それぞれに秋刀魚の味の変化を楽しめた。完成度の高い逸品。日本人シェフならではの発想でないと生まれまい。ギネスビ−ルのジュレは、ビ−ルの苦味がいい。フランス産栗のデリケ−トで繊細な甘味に、合う。丹波産では甘すぎる。大麦のポップコ−ンもいいアクセント。ここでもシャルムがやってくれました。シャルムの控えめな控えめな果実味と栗の風味とがあう。絶品。12種類のきのこ*ココット風は、ふたつきのままサ−ブされ、客の目の前で、サ−ブされる。開けた瞬間、きのこの色々な香りが匂いたち、ひとつのシンフォニ−を奏でる。森の中を散歩する感覚。ベートゥベンの交響曲6番*田園*が聴こえる。マエストロは今はなきカルロス*クライバ−だ。私はここで、確かにクライバ−の奏でる音を聞いた。ジロ−ル*椎茸*エリリンギ*マッシュル−ムなど12種類のキノコに、ぎんなん*リ−ド―ボゥと落花生の刻んだものが混ぜてありキノコ類のだしとコンソメのダシだけで煮込んであるシンプルな料理だが、これも、絶品。10年以上前ロ−ズルームの横田シェフに今回と似たスタイルで、6種類のキノコとベキャスをココット風にして食したが、あのときの味に匹敵する味わい。あの時は、ベキャスに合わせて50年のシャト−ぺトリゥスを飲んで大正解だったが、今回はジピエのない分、69年のシャルムでよかった。柔らかい酸味と果実味がいい相性みせる。松茸のラビオリ*手長海老入りは中にあるぷりぷりした手長海老の食感はよかったが,松茸の香りが貧弱なのが難点。ソ−スは、さつまいものピューレとアメリケ−ヌソース。悪くない組合わせ。メインの山鳩のロ−ストも良かった。レバ−のム−スを山鳩に縫ってあり、全体柑橘類をベ−スにしたソース。アンディブ*オレンジの皮*黒キャベツが鳩の下にある。野生的な味わい。火加減も絶妙で、弾力のある肉質を堪能した。オレンジの酸味も柔らかくいい具合に旨味を倍加させた。柑橘類の酸味が好相性。デザ−トはカルダモンのアイスにイチジク*チョコレ−トのム−ス、アーモンドのチュイ−ル。まとまりのある美味しいデザート。今夜も生きてて良かった。次回はどんな感動もらえるか。期待しながら、帰途についた。
posted by かおる at 16:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

文句なく大阪で最高に美味いお店のひとつ トゥ―ルモンド

文句なく最高に美味い店。10年に一度あらわれるかどうか。神がくれた奇跡を感謝したい。80年代のヴァンサンク90年代のベキャスに匹敵する名店。高山氏の作る料理はいつも私の期待を裏切らない。これがフレンチかと思わせる独創性も魅力のひとつ。冬場に食べたトリュフ入りたまねぎの蒸し焼きキャラメ―ルソースソ―ス。たまねぎの皮つきだか、その皮すら美味いと感じさせるテクニック 今回も大正解 まず素材の吟味がいい。どの素材もそのピ―クの状態を使う。しかもどれも美味い。しかもコレだけ食べて一万円でおつりがくる。大きな岩がキにシャンパンソ―ス。複雑な味わいが一体となって口の中で軽やかに消えてゆく。メロンと冬瓜のムースも驚いた。バスク産サラミに静岡産メロンム―スのしっかりした甘味とあっさりした冬瓜のうまみが渾然一体となってぜっ妙なバランスで、口の中で蕩ける。ラタトュュに毛蟹 なんと繊細な毛蟹のおいしさがしっかりと主張してくるではないか。香草のム―スも邪魔にならないヌシマの鱧のたまねぎ詰めも好印象。愛知県産鰻のソ手―も火の入れ加減も絶妙で付け合せの西洋もいいアクセント。メインのかもは青森県産だが、これがル―アン産もびっくりの味わい。何ともここちいい弾力のある鴨。その鴨のダシで造ったバタ―系ソ―スとの素晴らしいマリア―ジュ。至福の時 時間よ 止まれ。チ―ズも程よく熟成していて良かった。デザ-トの白桃のアイスクリームも自然な旨味*甘味がありなめメラかな咽喉越しとあいまって口の中で蕩けた。文句なく最高の白桃だった。ワインも得にグラスワインはコスパの高いものばかり、集められており、料理を裏切らないものばかりだ。サ-ビスも丁寧で、料理の説明もできる限り専門用語使わず分かりやすい日本語で説明する。これも好印象
posted by かおる at 14:34| Comment(2) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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