2012年12月25日

トゥ−ルモンド 2010年 総括 後編

今年、最後の訪問。今年最後という訳で、それに相応しい内容のワインを飲むことにした。1949年ルロワのミュジニ―である。マダム*ルロワが事業に直接関与するのは、1955年からだが、この年は間接に関わっていた実に微妙な時期なのだ。49年は、40年代 最後をしめるにふさわしい偉大な年のひとつ。この年代でルロワのミュジニ―に対抗できるミュジニ―は、ド、ヴォギエのそれしかない。後は保管状態如何である。酸化しては宝の持ち腐れなのだ。ブルゴ―ニュワインで、長期保存可能なのは、ルロワその他一部の生産者のみである。後は料理とのマリア―ジュどうかである。高山氏自身かなり緊張すると話しておられた。49年のルロワのミュジニ―に対して緊張しない料理人がいるだろうか。さて、抜栓である。60年の月日を経て生命体として生き抜いてきたか。緊張が走る.抜詮された途端、見事なまて゛の熟成香が広がった。ミュジニ−は香水のごとく香り高いのが魅力のひとつで、これがボンヌマールと異なるところである。まず香りに酔いしれる。これだけで、十分であった。ひとくち飲むと、ビロ−ドの舌触りに控えめな果実味とそれをささえる優しい酸味*タンニンは丸くなり優雅に溶け込んでいる。フルボディ 一分を越える長い余韻。雑味がないと高山氏。よくわかっていらっしゃる。見事に雑味がなくすべてが一体として溶け込んでいる。内に秘めた力強さ感じる。美しきビ−ナスの造形美として現れる。見事なまでのテロワ−ルの反映。ピ−クの高原状態。保管がよければまだもつ。すばらしいの一言につきる。さあ、料理とのマリア−ジュだ。緊張する高山氏に大丈夫だよ。ルロワがすべてを包みこむから、自然体で立ち向かえばいいとアドバイス。一品目は**コ−ヒ−カップの底に森鳩とフォアグラのムース**その上に林檎のチャツネに高山氏が見つけたならで見つけた和紅茶のエスプ-マとその葉っぱがかけてある。血の滴るような鴨の風味と濃厚なフォアグラが滑らかなム-スとなり林檎のチャツネとあう。果実とフォアグラが合うのは当たり前だが、森鳩の血の風味感じさせながら美味くまとめるところが大切。血の風味が出すぎても駄目だがなくても駄目だ。絶妙なバランス感覚が要求される。まさに絶妙だった。和紅茶のエスプ-マも繊細な日本の美感じられる。濃厚さと繊細さが絶妙なバランスをもって両立する。アクセントの和紅茶の葉もいい.逸品。大胆かつ繊細さが今日のミュウジニ―のスタイルにあう。二品目が、カクテルグラスにコンソメのジュレ*車海老*ブロッコリ-のムースにとんぶりとマーマレード 悪くないがまずまずの組合わせ。三品目は淡路産玉葱のロ-ストトリュフ添え。玉葱の中にはトリュフ煮詰めてぺ-スト状にしてキャラメルを混ぜたものの進化系。去年もらった同じ感動もらった。トリュフの官能的な香りに妖艶なミュウジ二-の香りにあう。玉葱の甘味とワインの果実味がここちいい。四品目 豚ベ-スのスープにかぶら*牡蠣*白菜煮たもの 上に河豚の白子のロ-スト*海老風味バターの塊のせてある。ココット風にして供され熱いうちにバタ-を溶かしながら食べる。かぶらの旨味と牡蠣の味わい。とろける河豚の白子。白菜のうまみがもっとあったら、絶品。五品目。霜降りの的鯛をさっとあぶったもの。上のチュルレは、的鯛の肝で作ったもの。的鯛の下には、トランペットとパルメザンチ-ズ入りリゾット。ソ-スは二つ.鶏べ-スの泡立てとイカ墨のソ-ス。これは絶品。的鯛への絶妙な火入れ栃-ズ風味トランペットもいい食感 チュルレがなんともいえない味わいをかもし出した。ソ-スとの相性もいい。六品目北海道産蝦夷鹿のロ―スト 鹿の上には黒胡椒 ソ-スは鹿ベ-スにした赤ワインソ-ス。皿にはカカオパウダ-。付け合せにはフランス産の栗ピュ-レ添え。ロゼ色に焼かれた蝦夷鹿がいい野性味だしていた。カカオパウダ-がいい新発見。デザ-トの冬柿のコンチュ-ルと柿のタルト そのタルトには杏のシロップ
柿の旨味を堪能した。ワインと好相性。ルロワと互角に渡り合った印象強い。
posted by かおる at 09:17| Comment(9) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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