2009年12月25日

フランス界の伝説の巨人横田知義



横田知義氏と知り合いになって,15年以上になる。彼の存在そのものは、今はなきプラザのル*ランデブ-にいたころから、その存在そのものは知っていた。具体的に話するようになったのは、氏が全日空ホテル大阪*ローズルームのシェフに着任してからの事である。現田氏のグルメ本で、このフレンチレストランが好評価受けており、それを参考に訪問したのが、最初である。それ以来のつきあいである。何回か食べたが、正直現田氏が言うほどの強い印象を受けなかった。その当時、ヴァンサンクの原氏やべカスの渋谷氏*ガーデンの松本氏の方が凄いと感じたものである。後から知ったことだが、横田氏は天才スタイルの気まぐれだという。いかにやる気にさせるかが、ポイントだという。彼は自分の料理のスタイルを理解してくれる人だけに、自分の真の姿をしめすのだ。どうすれば、氏の作り出す絶品料理を味わえるのか。あれこれ考えた。ここで救ってくれたのがワインだった。私の人生をワインが救ってくれる。氏も相当のワイン通である。ワインのことで、共通の認識*理解し分かり合えた。それからである。彼が作りだすスペシャリテのなんと凄いことか。感動した。フランス*ミシュランの3つ星並みの料理がつぎから次へと出てくる。本気になると氏は、一切他のスタッフに任せないという。ほとんど自分で作るという。生きていて好かったと感動をどのくらいもらってきたことか。その後、私秘蔵のワインを持ち込める様になり、格段料理の質があがった。ワインと料理のマリァージュを考える様になったからである。氏は研究家である。私の持ち込む偉大な年の偉大な生産者のフランスワインに対して、真っ向に勝負してくるのだ。ワインと料理のマリァージュは永遠の課題であるが、この時は両者の融合は永遠の様に感じたものである。氏は毎回、料理の出来*ワインとの相性を聞いてくる。変えるところは変える柔軟性も持ち合わせていた。その点でも恐るべき天性の感性を持ち合わせていた。その後、ワインラバ-達と私主催のワイン会を何回やったことだろう。バッカスに導かれし者達には至福の時間があったはずだ。いまでも、その感慨は、私の心に永遠なものとして残っていくことだろう。その後、ローズルームは閉店となり、氏も東京へと転勤となった。サントリ-ホールでウィーンフィル公演あるたび、氏のいるホテルの前を通る私であったが、なかなかいく機会がなかった。その氏が大阪へ帰ってきてヴァンサンクの後を引き継いだという。近いうち、訪問してみたいと思う。
posted by かおる at 11:14| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月20日

現代フランス料理とワイン



私なりの私見を書こう。地産地消という観点からして、フランス料理には、フランスワインである。他の産地のワインを、フランス料理とあわせるには、原則として違和感がある。色々試したが、うまくいかない。現代フレンチのスタイルすなわちヘルシ-*軽い*シンプルな構成からすると軽い味わいのワインがあう。最近のヴィ−ンテージでは、OFFヴィ-ンテ−ジか軽い味わいの作り手か゛いい。それか偉大な作り手の偉大な年の古酒がいい。軽い味わいの料理といいいマリア−ジュを見せることが多い。料理とワインのいいマリア−ジュは、至福のひとときをあたえてくれる。しかし、それは永遠の課題である。
posted by かおる at 23:00| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月17日

80年代一般論としてのブルゴ−ニュ



80年代のブルゴ-ニュの当り年と言えば、83*85*88*89だが、この中では,85年が最高で89*88年が続き問題の83年となる。その他の年では、生産者を厳粛に選別しなくてはならない。悪い年ほど生産者の実力がものを言うからである。85年は、一般論として果実味がきわめて豊かで柔らかい味わいのする年である。酸やタンニンのあるものの豊かな果実味の前にその存在そのものを消してしまうほどである。それは何を意味するかと言えば、早熟スタイルになりがちである。つまり酸化の速度がはやい。早く飲みきったほうがいい。88年はタンニンが強い分長生きする。いずれ,85年よりも偉大なワインが生まれる可能性がきわめて高い。個人的には、88年が、80年代では最高の年になると考えている。89年は、85*89の中間のスタイルなので88年を上回るとは考えにくい。83年は、腐敗病の発生した年なので生産者を峻別しなくてはならない。葡萄の選別をうまくした生産者は成功したが、それ以外はだめだ。タンニンも強い年なので果実味*酸とのバランスがとれるまで辛抱強く待たねばならない。ただ、それまでに果実味がかれてしまう可能性もある。その意味で難しい年である。
posted by かおる at 08:49| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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