2009年12月15日

巨匠*米津春日の土曜シェフの味



生前マエストロ朝日奈は、いつもこういわれたそうだ。私は、スコアしか聴こえる音だけを表現する。それ以外は、雑音だ。それと同じ意味を巨匠*米津氏の料理を食べる時に感じる。マエストロと同じ想いを持ってレシピからでてくる音そのものを具現化しようとする。そのスタイルは共通する。芸術家も料理人も同じである。一代限りの存在なのだ。スコアと同様レシピも永遠に残るであろうが、その解釈*表現力は、各個人のものであって、同じものは創造できない。その意味では、非常に大きな意味を持つ。毎年こうして味わえることを心から感謝する。メニュ-は、10品すべてが伝統的フランス料理にもとずく技法で表現される。その構成は、うにのムスり−ヌコクティエ入り*サ−モンの小さなクッションかにのマヨネ−ズ乗せ*あわびとアザミのココット焼き 香草風味*フォアグラのソテ−ポテトのクレ−プ 栗のピュレ エスカルゴのクロケット トマトのコンフィ*コンソメ 星をちりばめて *特選和牛のロ−スト 西洋わさび ワゴンサ−ビス*サラダ メランジェ*お楽しみデザ−ト*ドリンク*プティフ−ルの内容である。前菜のム−スは。ほのかなうにの風味を伴って、滑らかな口当たりとなってとろけた。クリ−ムチ−ズをつめたスモ−クサ−モンは、さくっとした口当たりのスモ−クサ−モンに柔らかいクリ−ムチ−ズの風味がいい食感で食欲をそそる。かにの旨みのつまったマヨネ−ズのかたまりはシンプルな構成だが、かにの旨みの塊だった。コキ−ルは、弾力のあるあわびがまずうまい。ニンニクの香りと香草の風味もよくア−ティチョ−クの相性もよかった。フォアグラのソテ-の火入れも絶妙だった。スグリの実の酸味のソ−スがファアグラの甘味を刺激する。栗の甘味もよくなかなかの美味。洋ナシ型のエスカルゴの詰まったクロケットは、トマトのコンヒィの酸味が心地よくクロケットもカラッとあがっておりエスカルゴの歯ごたえもいい。コンソメは丁寧に仕上げられており、まさにビロ−ドの舌触り。透明感もある。古典的なうまさであるが、うまいものはうまい。特選和牛は、最高の和牛を選別*熟成させ丁寧に火入れ。ロゼ色に焼かれた和牛をマエストロみずからデクバ−ジュ、超絶品だった。このうまさをもとめて毎年きているのだ。極上の英国風グレ-ビ-ソ−スの相性も最高だった。口で蕩ける牛の旨みに、ジュウシ-なグレ−ビ-ソ−スは黄金の組み合わせ。つけあわせの西洋わさびのおろしは、きめ細かく最高級品だった。クレソンの香りもよく、歯ごたえもいい。この組み合わせは、定番の組み合わせだが、うまいものは、うまい。新しさもふるさもない。美味ければ、それでいいのではないか。デザ−トもうまくまとめられており、全体の流れを壊さない。極上の一夜だった。
posted by かおる at 19:51| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月14日

ルロワスタイル



今まで偉大なルロワのワインを飲んできました。家のセラ−には,1936年のシャンぺルタン以降の偉大な年のワインは、ほとんどあり試飲も数多くしてきました。最高の保管状態で保管してきました。その思い出について、少し書きましよう。1949年のミュウジニ−については、この間記載したので今日は、別のことを書きましょう。1940年代の当たり年といえば、45*47*49です。この3つの中で、保管状態よければ最高なのは、45年です。そのつぎが49年で47年があとになります。しかしなかなかいい状態の45年物は、手に入りません。不思議と試飲する度に、感動するより落胆することのほうがおおい。むしろ、49年の方が感動することの方が多い。この関係は、シュブラル*ブランの47年と49年の関係ににている。一般に47年のシュブラル*ブランがうえといわれるが、実際試飲してみると、49年のほうがいい場合の方が多いのです。ルロワも同様で49年の方がうまいことの方が多い。シャンぺルタンも同様で男性的で力強いスタイルにふさわしいのは、49年のほうです。50年代では、59年がもっとも偉大で53*55年が続きます。個人的には、59年が戦後最高ではないかと思っています。ルロワのシャンペルタンは、最高です。これを上回るのは、一部のワインのみです。60年代では、62*66*69偉大な年だが、このなかでは、69年が感動ものです。69年のシャンぺルタンで何度感動もらったことか。男性的で力強く、レンブラントの絵画のごとくです。70年代では、71*72*76*78*79がいい。78年安定しているが、案外いけるのが72年です。心地よい酸味が印象的です。80年代では、83*85*88です。その中で傑作は85年です。オスピス*ド*ボ−ヌのマジ*シャンペルタンは極上ものです。90年代では、90*93*96*97*98*99でしょうか。最高は、おそらく90年だと思います。ルロワは、長熟スタイルですので、はっきりしたことは、もう少し時間がかかると思います。2000年代では、02*05でしょう。ハズレ年でもそれなりに楽しめるのがルロワのワインスタイルなので、あまり深く考える必要はありませんが、飲むタイミングをはずさないことです。ポイントは極論すれば、果実味*酸*タンニンのバランスにあります。いい状態のうちに飲みましょう。酸化しては意味がありません。
posted by かおる at 19:34| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

ルロワ*ワインスタイル



マダム*ルロワほど、総合的にみて偉大な生産者は、ほかにはいないだろう。確かに、どれかに特化すれば彼女の作るワインに匹敵するつくり手はいる。例えば、DRCは確かに偉大な生産者だ。しかしそれは、ヴォオ-ヌ*ロマネ村に限っての話であって、ブル−ゴ−二ュ全体に及ばない。彼女は、ブル-ゴ−ニュの各村*各畑ごとに、その差異を明確に識別してテロワ−ルの反映をできる生産者をほかにはいません。神が与えた奇跡的存在です。彼女のワインのすべてが芸術的価値を持つといっても過言ではありません。それを味わうことは人生を味わうことと同じ意味を持ちます。彼女のテ−スティグ能力は、まさに天才 神技。クラシックの世界ならモ−ツアルト的存在である。真のブルゴ−ニュのあるべき姿を提示できる稀有の存在である。彼女のすごさは、偉大な年でなくとも、どんな年でもそれなりに楽しめるあるべき姿を提示できるところにある。安心して飲める生産者のひとり。
posted by かおる at 15:39| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。


×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。