2009年12月09日

ルロワ*1949年 ミュウジニ-



この間、ト−ルモンドでルロワ1949年のミュジニ-を飲んだ。このへんのいきさつを知りたい人は、食べログ*kaoru7の記事を読んで下さい。今回は、ミュウジニ−を中心にして感じたままを書いてみたい。シャンポ−ル*ミウュジニ-村には、偉大な特級畑が2つある。ミュウジニ-とボンヌマ−ルである。両者は、共通するするところもあるが相反する要素ももつ。その差異は、前者は、香水のごとき香り高さを持つが、後者はそれほどでもない。前者が女性的スタイルなら、後者は男性的スタイルで統一されている。とりわけ、テロワ−ルの反映の意味をよく理解している生産者は、そのことを意識して作り分ける。ミュウジニ−のスタイルそれは、香り高く、優雅で女性美にあふれる。内に秘めた力強さをもつ。ボルド−なら、シャト−マルゴ−的存在と言える。最近、この村にもいろいろ、有能な生産者あらわれたが、伝統と格式から言えば、ルロワとヴォギェが2代巨頭である。両者は、ライバル関係にあり過去においても将来においてでもある。どちらかがなくなるまで、この関係はおわらないだろう。この関係は、クラシックでいえば、カラヤンとバ−ンスタインの関係に似ている。静のカラヤンと動のバ−ンスタイン。優美で女性的なスタイルを好むカラヤンに対して、野生的で男性的なスタイルのバ−ンスタイン。ド*ヴォギエがカラヤンスタイルなら、ルロワがバ−ンスタインスタイル。ミウュジ二-においても同様の意味だ。より女性的で優美なスタイルのド*ヴォギエとより自己主張の強いルロワ。90年代以降は、特に顕著に現れている。40年代の偉大な年は、45*47*49だが状態がよければ、45年が頭一つ出ている。47*49年は同格。49年のルロワのミュジ二-は、いい状態だつた。抜栓してすぐ薫り高く部屋いっぱいに、熟成香中心に複雑な香りがひろがった。香りの香水だった。トリュフ*土*森の香りなどの複雑かつ複合的な香りが漂った。官能的で妖艶な香りの存在感。舌触りは、まるでビロ−ド 控えめな果実味に柔らかい酸味 丸くなつたタンニンは、それらにとけこんでいた。フルボディ。一分超える長い余韻。控えめな内に秘めたしなやかさで優雅な力強さ。美しきビィ−ナス像の造型美。キャンディをなめているような感じだった。見事なフイッネス 優美な時間 神があたえた奇跡のひととき。軌跡保管状態さえ、よければまだ5年から10年はもつ。今年、最高の感動をもらったひとつ。
posted by かおる at 12:19| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月07日

サクラ*第14回ルドワイヤンフェア



サクラは、開店以来知っている。好きになり、恋愛関係になりかけたが、お互い熱はさめ、今は冷たい関係になりつつある。満足感よりも、私にとっては不満が多いのだ。サ−ビスにしろ、冷たいサ−ビスで心にときめくものがないのだ。部分的には、満足のできるところはあるのだが、それが、全体の流れのなかで大きなうねりにならない。グラン*メゾンのなかで、最もさめたサ−ビスに、私には映る。コレがいい人には、通えばいい。コルビ氏にしろ、ト−ルタルジャン東京の総料理の時代よりも、少し、我儘に感じる。1年に1度サクラであったト−ルタルジャンフェアでみせたあの謙虚さは、どこへ消えたのだろう。客席をまわって、名物料理仔鴨のロ−ストを見事な手ばさきでデクバ−ジュした頃から、知っている私には、わかるのだ。表面的には、同じように見せても内面的には、大きく変貌していることが、あるいは一種の自信の表れか。シ−ザ−の道を進んでいくのだろう。ソムリエ諸氏も酒を売ることしか眼中になく、酒の注文しない客は、客ではない態度である。ゆとりといったものが感じられないサ−ビス。無駄の価値を知らない。ここには、私の居場所がないと、毎回感じる。あるグラン*メゾンなどは、一年に一度しかいかないのを謝罪すると、私どものレストランでは、あなたは、重要な顧客です。一年に、一回で充分です。いつでもお待ちしております。好きなときに、おいでください。そして忙しいのにかかわらず、ソムリエふくめスタッフ全員で、見送ってくれる。こんなうれしいことはない。残念だが、サクラには、そんなサ−ビスもない。料理を食べた後の余韻に対する配慮にかけている。私には、そう感じる。折角、いい料理食べてもその感動が長く続かない。緻密なサ-ビスに欠けている.第8回アルノ−ラルマンフェアの際には、ディナ−タイムPM7:30に伺ったが、コルビ氏もラルマン氏も挨拶がない。私だけでなく、すべての席に対してである。デザ−ト提供される際、それを聞くと両氏とも帰宅していないという。このフェア第一回ジャンボ−ル*ジュネ*第二回パトリック*ジェフの頃は、極めて丁寧な挨拶があり、話もはずんだ。いつのまに、こんなに変貌したのか。複雑な思いを抱いて、今回のフェアにのぞんだ。今回のルドワイヤンフェア。2004年東京でフェアあって以来である。しかも、大阪だけである。この点は、コルビ氏の人脈の広さに素直に感謝。しかしである。PM7:00*席につくなり、すぐシェフの挨拶まわりである。これでは、今日食べた食の感動が伝えられないではないか。これが最新のスタイルなのか、私は納得できない。料理は、本国のフレンチスタイルをそのままダイレクトに提供する形式で、日本人の嗜好をまつたく考慮しないスタイルで徹底している。コレこそ、フェア本来の意味であって、日本人向けに食材変えたり*味を変えることは、本来の意義と異なる。現地で味わえるものを時差なく味わえる。コレこそフェアの本来の意義*意味である。コレに、徹底した点は、大喝采である。日本人向けに変な妥協はいらない。クリスチャン*ル*スケ−ル氏の料理の哲学 それは、古典と現代フレンチの融合であるという。私は、この点とてもうれしくなった。古典あればこその、現代フレンチであって、あまりにも古典フレンチに対する配慮のなさ*畏敬のなさに憤りを感じていたからだ。フルコ−ス*全部で10品になる。内容の充実度は、優れて高いものである。ただ、コレは、フランスという視点から考慮すべきで日本的視点を持ち込んではならない。真に妥協のないフランスワ−ルドである。一品目*ファアグラ*カナ−ルとメドックの芳醇*カフェ香るパッションのジュレは、低温調理法で半日かけて丁寧に仕上げられたファアグラの上にパッションフル−ツのジュレが乗せてある。アクセントとして、その種がある。繊細なファアグラの甘味に、やや果実の酸味を利かせたジュレがあう。適度のエピスもいい。最初の一皿としては、日本人の感性としては、少し重い感触持ったがあちらの国では、これぐらいでいいのだろう。2品目北海道産活帆立貝柱とシトロン*ヨ−グルトは、レアの貝柱をム−スに近いヨ−グルトソ−スと桃とシトロンベ−スのソ−スの2重構造。上には、海草を一日浸したエスプ−マ。鮮度のいい帆立に酸味の利いたソ−スに、ほのかに漂う桃の甘味が帆立と合う。塩けの利いたエスプ−マと複雑な味の変化を見せる。3品目鰻のスモ−ク仕立て*ビ−ツのコンフィとそのエキュムは、サクラのチップでいぶしたフランス産鰻は、極めてデリケ−トな味でサクラの香りとあう。バルサミコ利かせたビ−ツのコンフィとボルド-の赤ワインとビ−ツのエキュムがいい。繊細さと濃厚さの見事な両立。4品目オマ−ル*ブル−とフォアグラ*ロワイヤル*セップ茸のコンソメとセピアのクルトンは、カクテルグラスの底にフォアグラのロワイヤル*オマ−ル海老のビスク*イカ墨のソ−ス*ピ−ナッツオイルのなかに、ゆでたブルターニュ産オマ−ル。セップと水だけでつくったコンソメを振り掛ける。ぷりっとしたオマ−ル海老の食感に複合的*複雑なス−プ*ソ−スが、重層的な味わいに変化する。フォアグラのロワイヤルも見事。すべての素材と良いマリア−ジュ。料理そのものは、極めて濃厚で複雑かつ男性的で力強い味。セピアとは、ひとつのイメ−ジで使っている。5品目ブルタ−二ュの平目*トリュフ漂うポテトのエミュルションは、平目を6分焼いて6分冷やす。コレは、少し臭みが強い。鮮度も良くない。エミュルションとの相性もいまひとつ。ただ肉厚は、いい。6品目ジャンポン*ブランとアルバ産白トリュフ*魅惑の宝石箱は絶品。シェフのスペシヤリテ。スパゲッティでコ−テイングされた箱の中に、ジャボンブランと黒トリュフつめる。箱の上には、白トリュフとジゃボンブラン ソ-スは、セップと黒トリュフのエッセンスを混ぜたもの.黒白トリュフの官能的で芳醇な力強い香り。店内に広がる豊かな香り。食べ応えのある白トリュフとジャポン*ブラン。箱を壊すとひかえめうす味のソ-スと弾力のあるジャポン*ブランいい歯ごたえの黒トリュフ ソ-スの相性も絶品だった。完成された逸品。ここまで、量はたっぷりあり、満腹気味なので、チ-ズは見送り。しかし、デザ−トは、別腹なので食べることにした。7品目パンプルム−スのコンフィ*柑橘フル−ツのソルべ*バジルのクロカントをミルフィ-ユに仕立て。これは、酸味が鋭角。すこし時間をかけて、酸味が和らぐのを待つ。ソルべのシャリ感と柔らかいグレ−プフレ−ツ*コンフィと強弱のついた酸味がいいハ−モ二-となり一体となって口の中で軽やかに解けていつた。繊細なバジルの香りも、この世界を壊さない。8品目ガナッシュ*ショコラとシトラン風味のバナナグラスは、洗練された味わい。ただこの組み合わせは、さほど驚きはない。旨くまとめたという印象強い。このフェアの存在意義は、きわめて高い。スタッフ一同このフェアのため、相当苦労したと聞く。その努力は、食べてにも伝わったと思う。ただ改善の余地があるのも、事実。改めるところは改め、このフェアのスタイルの本質を変えずに、一回でも多く続けることを切に願う。
posted by かおる at 21:11| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月01日

ワインの価値とはなにか



このワインは金賞受賞ワインとか、ロマネ*コンティをうわまつた点数がついたとかよくいうか゛それに振り回されてはいけない。自分の5感を使ってワインそのものを感じてほしい。情報はあくまでも参考資料にすぎず、主体的になってワインの奏でる音を感じてほしい。そして、自分のイメ-ジにあつたワインを見つけてほしい。そして、自分の世界を構築してほしい。自分だけの世界に浸れるワインこそが、あなたの求めているワインだからだ。ワインの世界に権威などいらない。
posted by かおる at 18:37| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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